FRANJO POKOS -- Bezglutenska ishrana

BEZGLUTENSKO BRAŠNO

Danas prehrambena industrija proizvodi različite namenske vrste bezglutenskih smeša (brašna) od kojih se priprema bezglutenski hleb, peciva, kolači, testenine i druge domaće đakonije.
U bezglutenski hleb ubrajaju se sve vrste hleba, lepinje i pogače pripremljene od bezglutenske smeše za hleb i peciva i brašna drugih dozvoljenih bezglutenskih žitarica. Postoje različite vrste bezglutenskih smeša i brašna od dozvoljenih bezglutenskih žitarica u odnosu na kvalitet i namenu.
Naučno je dokazano da je zdraviji bajat hleb u odnosu na vruć i svež hleb. Bajati hleb se lakše vari i ne oštećuje sluzokožu želuca.

Bezglutensko brašno (smeša) za hleb i peciva

Ovo brašno je dijetski prozvod namenjeno za bezglutenske proizvode bez primese instant pekarskog suvog kvasca.
Bezglutensko brašno je modifikovano, namenjeno za pripremu hleba, peciva (kiselo testo), testenina i svih bezglutenskih jela i zamenjuje sve zabranjene žitarice u njihovoj pripremi.

Hemijski sastav 100 g brašna:
Ugljeni hidrati	85,0 g
Gluten	0,0 g
Ukupni proteini	2,2 g
Masti	0,7 g
Vlaga	12,0 g

Energetska vrednost 100 g smeše iznosi: 383 kcal (1610 kJ)

Sastav: kukuruzni skrob, modifikovani skrob, krompirov skrob, sojino brašno, pirinčano brašno, kuhinjska so, šećer, desktroza, emulgator E471, stabilizator F412.

SAMONIKLI BILJNI DODACI ZA HLEB

Bezglutenski hleb možete slobodno obogatiti samoniklim biljem u svežem ili suvom stanju, čiji osnov čini oko 20 vrsta bilja, i to:

Samoniklo hlebno bilje deli se na 7 grupa:
– neutralno bilje (kopriva, mišjakinja, vira, broćika lepljiva),
– aromatično bilje (sedmolist, dobričica, mečja šapa, nana, matičnjak),
– gorko bilje (čičak, podbel).
– začinsko bilje (majčina dušica, hajdučka trava),
– lekovito bilje (matičnjak, bokvica, plućnjak),
– oksalatno bilje (divlji spanać, loboda),
– ostalo bilje.

Kao dodatak hlebu koristi se biljna mešavina, iz svake grupe 1-2 biljke. Njihov odnos je na 1 kg bezglutenskog brašna: 200 g biljne mešavine (od toga 50% neutralnih i 50% ostalih biljaka). Posebno treba paziti da ne preovladavaju biljke iz grupe oksalata. U hleb se može dodavati, u slučaju neke bolesti, i lekovito bilje za tu bolest.
Hleb se mesi na klasičan način, a biljna masa se dodaje na početku, s tim što se količina kvasca povećava za 15% (jer bilje teže fermetiše).

RECEPTURE BEZGLUTENSKOG HLEBA
(lepinje, pogače i peciva)

Bezglutenski hleb

Potrebno:
20 dg bezglutenskog brašna
2 kašike ulja
2 g soli (1/2 kašičice)
2 g šećera
3 g instant pekarskog suvog kvasca
1,3 dl mlake vode

Priprema:
Brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje i tu dodati ostale sastojke i mlaku vodu (35^oC). Dobro umesiti testo i staviti u pobrašnjeni kalup (tepsiju). Ostaviti na toplom mestu (35^oC) pokriveno platnenom krpom da testo naraste 2-3 puta. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200^oC da porumeni. Izvaditi ga, malo poprskati vodom, uviti u platnenu krpu i ostaviti oko 10 minuta. Višak hleba se može očuvati svežim procesom zamrzavanja­odmrzavanja.

Bezglutenski hleb sa belancem

Potrebno:
20 dg bezglutenskog brašna
1 belance
2 dg domaćeg maslaca
3 g instant pekarskog suvog kvasca
1,3 dl mlake vode
so

Priprema:
U sudu za mešenje penasto umutiti belance, dodati bezglutensko brašno sa umešanim instant kvascem, otopljenu masnoću i preliti mlakom osoljenom vodom. Umesiti hleb da testo postane žitko. Testo staviti u podmazanu tepsiju (ili kalup) odgovarajuće veličine i ostaviti oko 40 minuta na toplom mestu (temperatura 35^oC) da naraste 2-­3 puta. Staviti u zagrejanu pećnicu i peći oko 20 minuta na temperaturi 210^oC. Sačekati da se pečeni hleb malo ohladi, iseći na kriške i poslužiti. Ako se hleb koristi 5-6 časova posle pečenja, treba ga prethodno uviti u nakvašeni salvet, staviti u zagrejanu pečnicu na temperaturu 50­-75^oC oko 10-­15 minuta. Višak hleba posle pečenja (nakon hlađenja) se može zamrznuti do naredne upotrebe. Zamrznuti hleb izvaditi iz hladnjaka, uviti ga u nakvašeni salvet i staviti ga u zagrejanu pećnicu oko 15 minuta na temperaturu do 75^oC, izvaditi ga, skinuti salvet, iseći na kriške i poslužiti.

Beskvasni hleb sa prosom

Potrebno:
70 dg bezglutenskog brašna
20 dg kuvanog prosa
1 šolja mlake vode
2 kašike ulja
1 kašičica šećera
1 kašičica soli

Priprema:
U sud za mešenje staviti brašno, dodati izmiksirano kuvano proso, ulje, šećer i so. Umesiti ne suviše tvrdo testo, tako da postane žitko. Oblikovati veknu i staviti u pobrašnjenu usku tepsiju. Ostaviti na toplom mestu oko 40 minuta. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 35 minuta na temperaturi 180^oC. Povremeno proveravati bockanjem viljuškom da se ne prepeče.

Bezglutenski hleb sa prosom

Potrebno:
20 dg bezglutenskog brašna
10 dg kuvanog prosa
2 kašike ulja
1 belance
2 g soli
2 g šećera
2 g instant pekarskog suvog kvasca
1,3 dl mlake vode (ili po potrebi)

Priprema:
Bezglutensko brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje, dodati suvi kvasac i promešati, zatim ulje, ulupano belance, so, šećer, kuvani proso i postepeno mlaku vodu. Dobro umesiti da testo postane žitko, a zatim ga oblikovati i staviti u pobrašnjeni kalup (tepsiju). Ostaviti na toplom mestu (35^oC) pokriveno platnenom krpom da testo naraste 2-3 puta. Peći u zagrejanoj pećnici oko 25-­30 minuta na temperaturi 200^oC da porumeni. Izvaditi ga, malo poprskati vodom, uviti u platnenu krpu i ostaviti oko 10 minuta.

Bezglutenski hleb za sendviče

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
2 dg maslaca
5 g instant suvi pekarski kvasac
1 žumance
2 dl mlakog mleka
malo soli

Priprema:
Bezglutensko brašno staviti u sud, postepeno dodavati otopljeni maslac i mešati, zatim dodati so, suvi instant kvasac i zamesiti sa mlakim mlekom (ne previše toplim). Testo dobro izmesiti da masa postane žitka i ostaviti da uskisne. Kada testo uskisne, podeliti ga na dva dela, a svaki deo oblikovati u obliku uzane i duge veknice. Tepsiju premazati masnoćom, posuti bezglutenskom smešom, staviti oblikovane veknice i opet ostaviti da malo kisnu. Testo premazati razmućenim žumancetom. Peći u zagrejanoj pećnici otprilike 40 minuta na umerenoj temperaturi.

Bezglutenski hleb sa krompirom

Hleb pripremljen sa dodatkom 5-10% krompira duže zadržava svežinu, nego bez ovog dodatka, jer skrobna zrnca krompira ne bubre tako intenzivno kao skrobna zrnca žitarica.

Potrebno:
20 dg bezglutenskog brašna
2 manja kuvana krompira
1 dl mleka
2 g instant suvog pekarskog kvasca
2 jajeta
2 kašike mineralne vode
so

Priprema:
Od namirnica: brašna, mleka, mineralne vode i soli umutiti testo kao za palačinke. Kuvane krompire oljuštiti, izrendati i dodati testu. Dno tepsije podmazati uljem i preliti masom od testa i krompira. Peći u zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 180^oC. Kada površina korice porumeni, hleb je pečen. Izvaditi ga i ostaviti da se malo ohladi. Rezati ga na veće kocke i služiti uz salatu.

Bezglutenske veknice

Potrebno:
1 kg bezglutenskog brašna
10 g instant suvog pekarskog kvasca
so, malo vode

Priprema:
Umesiti testo od bezglutenskog brašna sa suvim kvascem, soli i vode da testo postane žitko. Testo ostaviti da stoji na toplom mestu 15–20 minuta. Oblikovati veknice od po 10 dg testa. Vekne odmah peći u zagrejanoj pećnici da još malo narastu, oko 15 minuta na 200^oC, da porumene. Služiti vruće uz razna predjela.

Bezglutenski hleb sa pirinčom

Potrebno:
4 šolje bezglutenskog brašna
10 g instant pekarskog suvog kvasca
1,5 šolja kuvanog pirinča
1/4 kašičice soli
2 kašike ulja
2-3 šolje vode

Priprema:
U sudu za mešenje pomešati bezglutensko brašno (4 kašike staviti na stranu), posuti instant kvascem, dodati so, ulje i kuvani pirinač. Uz postepeno dodavanje vode, mesiti rukama da testo postane ujednačeno. Povremeno dodavati ostavljenu smešu da testo ne bude lepljivo. Tepsiju premazati uljem, staviti testo, izravnati ga, pokriti vlažnom krpom i ostaviti na sobnoj temperaturi oko 20 minuta da testo prirodno fermentiše. Peći u zagrejanoj pećnici 15 minuta na 150^oC, a zatim više od 1 sata na 180^oC da se dobije rumena kora.

Bezglutenski hleb sa susamom

Potrebno:
50 dg bezglutenskog brašna
3 dl tople vode
2 kašike ulja
50 g semenki susama
malo soli

Priprema:
Brašno, so, vodu i ulje izmešati, mesiti dugo i temeljno da testo bude žitko (mekano). Pokriti ga platnenom salvetom i ostaviti na toplom mestu (40–45^oC) oko 90 minuta da se opseg testa poveća. Ponovo izmesiti testo, oblikovati ga i staviti u toplu zamašćenu i pobrašnjenu tepsiju, pokriti i ostaviti na toplom mestu oko 4 sata da testo naraste za dve trećine. Testo ravnomerno posuti semenkama susama. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici 20 minuta na temperaturi 200^oC, a zatim smanjiti na 150^oC i peći narednih 50 minuta.

LEPINJE

Klasične bezglutenske lepinje

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
5 g instant pekarskog suvog kvasca
1 kašičica šećera
3 dl mlake vode (po potrebi)
malo soli

Priprema:
Staviti veću količinu brašna u posudu za mešenje i u sredini napraviti udubljenje. Dodati suvi kvasac, šećer, malo soli i deo mlake vode Ručno mesiti testo postepeno dolivajući mlakom vodom uz lagano obrušavanje brašna sa strana posude. Izlupati testo o zidove posude zahvatajući ga celom šakom. Kada se na njemu pojave mehurovi, izručiti ga na dasku za mešenje pa uz postepeno posipanje brašna i preklapati testo sa svih strana. Formirati od testa loptu, rastanjiti i ponovo je oblikovati. Kada se utroši skoro svo brašno, testo vratiti u posudu, malo posuti brašnom, pokriti i ostaviti da kisne. Nadošlo testo još jednom premesiti sa poslednjim ostacima brašna, oblikovati dve do tri okrugle lepinje debljine 2–2,5 cm, staviti je u zamašćeni sud i po sredini uzduž raseći (sa dva uzdužna reza), rukama razvući otvor i ostaviti da još malo nadođe. Peći oko 20 minuta na jačoj temperaturi. Ima više korice nego sredine. Pečene lepinje poprskati vodom i odmah dobro umotati.
Lepinje se mogu nadenuti kajmakom, roštiljskim pečenjem (naročito od mlevenog mesa) ili na razne načine nadenute i zapečene u pećnici. Lepinje se jedu tople iz ruku.

POGAČE

Bezglutenska pogača

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
5 g instant pekarskog suvog kvasca
2 kašike ulja
2 g šećera
2 dl mlake vode (prema potrebi)
so

Priprema:
Pogača se mesi nešto duže od hleba i njeno testo je tvrđe od lepinje. U pravom značenju ima iste sastojke kao i hleb. Kvasac pomešati sa većom količinom brašna u posudi za mešenje, dodati ulje, šećer i so. Drugi manji deo brašna staviti na dasku za mešenje. U sredinu brašna postepeno dolivati mlaku vodu, mešati rukom i zamesiti glatko testo bez grudvica, obrušavajući postepeno brašno sa strana. Lupati testo o zidove posude zahvatajući ga celom šakom, tako da se odvaja od ruke. Izručiti testo na dasku, posuti preostalim brašnom i preklapati testo sa svih strana pritiskajući prstima i zapešćem šake. Oblikovati i rastezati loptu oko 30 minuta. Kada testo postane sjajno i glatko, tvrđe nego za običan hleb, oblikovati pogaču i ostaviti da se odmara u podmazanoj tepsiji oko 15 minuta. Ne sme potpuno da naraste. Sada po testu utiskivati šare viljuškom zabadajući njene vrhove. Peći u dobro zagrejanoj pećnici, da testo dobije zlatmo-mrku boju korice. Pečenu pogaču uviti u presavijen stolnjak i ostaviti da se ohladi.
Služiti toplu uz kajmak i urnebes salatu ili sir u kriškama.

Stara srpska bezglutenska pogača

Potrebno:
80 dg bezglutenskog brašna
10 g instant pekarskog suvog kvasca
2 kašike ulja
1 ravna kašičica soli
1 dl mleka
mlaka voda po potrebi

Priprema:
Brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje, staviti instant kvasac, so i ulje. Preliti mlekom i postepeno dodavati mlaku vodu i zamesiti testo nešto tvrđe nego za hleb, zatim izručiti na dasku za mešenje. Ostaviti sa testo naraste, izvaiti ga, premesiti i oblikovati pogaču. U podmazanu tepsiju staviti testo pritiskajući blago rukom da popuni prazninu. Ostaviti još deset minuta da se odmara. Izbosti viljuškom, premazati žumancetom. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 200^oC. Pečenu pogaču izvaditi i prekriti krpom da omekša.

PECIVA

Bezglutensko pecivo za decu

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
10 dg kuvanog prosa
5 g instant pekarskog suvog kvasca
10 dg maslaca
1 kašika šećera u prahu (samlevenog u mlinu za kafu)
2 jajeta
malo tople vode
nastrugana kora limuna

Priprema:
Od navedenih sastojaka zamesiti testo, dobro ga izraditi, a zatim staviti u frižider (ili na hladno) da se odmori 2–3 sata. Testo na dasci ravnomerno razvući na debljinu 5 mm i okruglom (ili drugog oblika) modlom vaditi kolačiće. Poređati ih u pobrašnjenu tepsiju i staviti u zagrejanu pećnicu. Peći otprilike 10–12 minuta na temperaturi 180^oC. Posle 5 minuta pogledati da tanko pecivo ne potamni. Ohlađeno pecivo servirati ili staviti u limenu kutiju i držati na hladnom mestu.
Ovo pecivo je aromatično i može stajati duže vreme.

Bezglutenske kifle

Potrebno:
80 dg bezglutenskog brašna
10 dg maslaca (ili masti)
10 g instant pekarskog suvog kvasca
4 dl mleka
1 dl vode
1 kašika šećera
1 kašičica soli

Priprema:
Brašno staviti u dublji sud, u sredini napraviti udubljenje i staviti izmrvljeni maslac i instant kvasac. U mešavinu mleka sa malo vode staviti šećer i malo soli, izmešati, pa veći deo usuti u udubljenje. Sve sastojke umesiti, postepeno dodavajući ostatak mešavine mleka i vode da se dobije glatko tesko. Posudu prekriti platnenom salvetom i ostaviti da testo uskisne i da se masa udvostruči. Testo izručiti na pobrašnjenu dasku, podeliti ga na 25 loptica i ostaviti da stoje 15 minuta. Svaku lopticu razviti oklagijom po dužini, uviti u kiflu i poslagati ih u tepsju premazanu maslacom. Kiflice peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200^oC da dobiju zlatnožutu boju. Izvaditi, malo poprskati vodom i pokriti platnenim salvetom.

Pecivo od bezglutenskog i sojinog brašna

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
10 dg sojinog brašna
5 g instant pekarskog suvog kvasca
1 margarin
3 kašike ulja
1 kašičica susama
1 kašičica soli
mlaka voda

Priprema:
Brašno sipati u sud za mešenje, dodati sojino brašno, instant kvasac, so, malo mlake vode i zamesiti testo. Ostaviti ga na toplom mestu 1 sat da stoji. Testo rastanjiti na debljinu 1,5 cm i dobro rashlađeni margarin nastrugati preko cele površine. Previti testo i staviiti u hladnjak 30 minuta. Još jednom testo razvući, previti ga i ponovo 30 minuta ostaviti u hladnjak. Sada testo razvući na debljinu dva centimetra, iseći na kvadratiće, posuti susamom i poslagati u tepsiju. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200^oC.

Slani bezglutenski štapići

Potrebno:
35 dg bezglutenskog brašna
15 dg margarina
5 g instant pekarskog suvog kvasca
13 kašika mleka
2 kašike susama
1 žumance
1 ravna kašičica soli

Priprema:
U brašno dodati margarin, instant pekarski kvasac, so, mleko i umesiti homogeno testo, a zatim ga rastanjaiti na debljinu 5 mm. Testo premazati umućenim žumancetom, posuti susamom (ili kimom) i iseći na štapiće širine 1 cm. Poslagati u tepsiju i peći na 200^oC da dobiju rumenu boju.

RECEPTURE JELA SA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA

PRILOZI

Pohovane prženice

Potrebno:
4 tanke kriške bezglutenskog hleba
2 kašike bezglutenskog brašna
1 dl vode (ili mleka)
1 jaje
so, ulje za prženje

Priprema:
Umešati jaje u vodu, dodati brašno, malo posoliti i mešati da nema grudvica. Kriške hleba umakati u smesu i pržiti sa obe strane na prethodno ugrejanom ulju, da prženice dobiju zlatastu boju. Služe se uz čaj, belu kafu ili čorbu.

PREDJELO

Zapečeni sendvič

Potrebno:
8 kriški bezglutenskog hleba
3 kašike kajmaka (ili 4 jaja)
10 dg tankih režnjeva domaće šunke

Priprema:
Bezglutenski hleb premazati kajmakom (ili izlupanim jajima), odgore poslagati tanke režnjeve šunke i kratko zapeći u pećnici.
Služiti toplo.

SUPE I ČORBE

Popara s belim lukom

Potrebno:
50 dg starog bezglutenskog hleba
4 veća čena belog luka
5 dg maslaca (ili ulja)
1,5 l vode
so

Priprema:
Na ugrejanoj masnoći propržiti kockice starog hleba da porumene. Preliti vrućom vodom, posoliti i kratko krčkati. Očišćeni beli luk sitno iseckati, posuti i promešati.

Supa sa proprženim hlebom

Potrebno:
1 l domaće supe
2 režnja bezglutenskog hleba
1 kašika maslaca

Priprema:
Hleb iseći na kocke, propržiti na ugrejanom maslacu i dodati u tanjir sa supom.

KUVANA I DINSTANA JELA

Domaći rezanci

Potrebno:
25 dg bezglutenskog brašna
1 jaje
70 ml vode
1 kašičica soli
5 dg rendisanog parmezana

Priprema:
Smešu staviti u sud za mešenje, dodati ulupano jaje, preliti vodom i umesiti homogeno testo, zatim ga istanjiti na debljinu 1 mm. Iseći ga na rezance i skuvati u slanoj ključaloj vodi. Ocediti, staviti u činiju (ili u tanjire) i posuti parmezanom.

POSLASTICE

Slatki uštipci

Potrebno:
30 dg bezglutenskog brašna
2 jajeta
2 kašike domaćeg šećera u prahu
so, ulje za prženje

Priprema:
Posebno umutiti belanca i žumanca. U 2,5 dl vode dodati malo soli, ugrejati i postepeno dodavati brašno, zatim ulupana žumanca. Testo dobro umesiti i dodati sneg od belanaca. Kašikom vaditi testo i pržiti na vrelom ulju sa obe strane, izvaditi, posuti domaćim mlevenim šećerom i poslužiti tople.

Izvor: http://www.bezgluten.net
Tag: Bezgluten

FRANJO POKOS - Bezglutenska ishrana

12. II 2010.


ŽITARICE

UVOD U ŽITARICE

Nomadska plemena uglavnom su živela od sakupljanja plodova samoniklog bilja, primitivnog uzgoja žitarica (divljeg pirinča, heljde, kukuruza, pšenice, ječma, ovsa i raži) i lova. U zrna žitarica priroda je spojila plod i semenku u jednu savršenu celinu. One sadrže mnogo hranljivih i lekovitih materija: belančevina, masti, ugljene hidrate, minerale i vitamine.
Fiziologija čovekovog organizma traži da sve supstance budu zastupljene u šemi ishrane (naročito po krvnim grupama), posebno žitarice u integralnom obliku. Žitarice su temelj piramidalne ishrane kao model zdravog načina života. One su osnovna hrana i glavni izvor ugljenih hidrata (većinom u obliku skroba oko 60-79%), visokovredni proteini (oko 7-16%). Kvinoa i pirinač sadrže svih 8 esencijalnih aminokiselina. Nezasićene masne kiseline se nalaze u hranljivom tkivu. Minerali su prvenstveno u spoljnom omotaču zrna (kalijum, kalcijum, gvožđe, magnezijum, cink), silicijumska kiselina. Vitamini su uglavnom u spoljnom delu ljuske (B1, B2, B3, B5, B9 i E).


GRUPA ŽITARICE

Vrste i svojstva svih žitarica

Žitarice (Cerealiae) su osnova ljudske ishrane, one čoveka prate njegovim razvojem i uporedo kulturom ishrane. One su seme i plodovi, sjedinjeni u zrnu. U ishrani se koriste cela zrna, prerađevine i proizvodi pekarske industrije: hleb, peciva i testenine. Hranljivu vrednost i snagu zrna žitarica čine integralni oblik: klica, mekinja, brašno i manje vredni skrob.

U grupu Dozvoljene bezglutenske žitarice ubrajaju se: kukuruz (Zea mays), pirinač (Oryza sativa), divlji pirinač (Zizania plauspra, Z. aquatica), proso (Panicum milliaceum), heljda (Fagopyrum sagittaium), kinoa (Chenopodium quinoa), ragi, tef, tapioka i kineska šećerna trska.

U grupu Nedozvoljene glutenske žitarice ubrajaju se: pšenica (Triticum), ječam (Hordeum sativum), raž ili ovas (Secale cereale), zob (Avena sativa), njihove prerađevine i sve kombinacije jela sa njima.

Žitarice se zbog svojih osobina smatraju najzdravijom hranom, ali samo u neprerađenom (integralnom) obliku. Integralno zrno i prerađevine zadržavaju nenarušenu strukturu, veći deo hranljivih materija (ugljeni hidrati, belančevine, masti, minerali, vitamini) i zaštitne materije. Žitarice su glavni snabdevači ugljenim hidratima (većinom u obliku skroba oko 60-¬79% zrna) i visoko¬ vrednim proteinima (između 7¬-16%). Nezasićene masne kiseline se nalaze u hranljivom tkivu, a ulje žitarica čini preko 7% zrna. Minerali se prvenstveno nalaze u spoljnom sloju omotača zrna (kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, cink, silicijumska kiselina). Vitamini se nalaze uglavnom u spoljnom omotaču zrna (najvažniji su vitamini B¬ grupe: B1, B2, B3, B5, B9 i vitamin E). Spoljni omotač daje preko 12% dijetalnih vlakana zrna. Žitarice u ishrani treba da čine oko 30% dnevnog energetskog unosa.

Delovi i opšti sastav zrna žitarica
a) Perikarp, mekinja, spoljna opna zrna (sadrži glavne sastojke: celulozu i fitinsku kiselinu koja značajno umanjuje apsorpciju minerala cinka, kalcijuma, magnezijuma i gvožđa), pri preradi se odbacuje jer nema značaja u ishrani;
b) Aleuronski sloj, vrlo tanak, nalazi se odmah ispod perikarpa, obmotava endosperm, daje boju zrnu (sadrži: biološki vredne proteine, nikotinsku kiselinu, razne mineralne soli i većinu vitamina grupe B).
c) Endosperm, osnovni sloj koji čini 85% zrna. Središnji deo endosperma je izvor skroba i proteina. Spoljašnji deo endosperma još sadrži gvožđe i nikotinsku kiselinu;
d) Klica, čini 3% zrna, sadrži ulje bogato esencijalnim aminokiselinama u kojem su koncentrisani rastvorljivi vitamini: B, E, D i K, gvožđe i nikotinska kiselina, kao i drugi minerali u veoma malim količinama;
e) Skutelum, sloj koji umotava klicu i odvaja je od endosperma (sadrži: više od 60% vitamina tiamina od celokupne količine prisutnog tiamina u zrnu).


Integralni i obogaćeni proizvodi

Samo celovita (integralna) zrna žitarica imaju blagotvorno hranljivu, zaštitnu, lekovitu i dijetsku vrednost. Proizvodi od celog (integralnog) zrelog zrna žitarica: pirinča, heljde, kukuruza i drugih dozvoljenih, pojedinačno i u kombinaciji, manje su narušena i zadržavaju sva hranljiva i zaštitna svojstva. I pahuljice od žitarica sadrže klicu. Žitarice potpuno sagorevaju u organizmu, ne stvaraju nusprodukte i ne zagađuju organizam. Osim integralnih proizvoda od jedne ili više vrsta žitarica, mlinska industrija je stvorila širok asortiman proizvoda na bazi žitarica u integralnom obliku sa obogaćenim dozvoljenim dodacima. Integralne žitarice i proizvodi, pored povrća i voća, čine osnov zdrave ishrane.


Dijetalna vlakna

Žitarice, pored hranljive imaju i nezamenljivu dijetetsku vrednost koja se ogledaju u dijetalnim vlaknima. Ova vlakna (balastne materije) su nesvarljiv (ili delimično svarljiv) deo ugljenih hidrata. Najvećim delom se sastoje od raznih složenih ugljenohidratnih molekula, koja se nalaze u zidovima ćelija raznih biljaka.

Vrste vlakana
- celuloza i hemiceluloza – zrnaste žitarice, integralno brašno, mekinje (pšenica, raž, ječam, kupus, boranija, zeleni grašak, kelj, bundeva, prokelj, itd),
- lignin – pšenične mekinje, ovsene i kukuruzne pahuljice, prezrelo korenasto povrće, patlidžan, boranija, jagoda rotkvica, kruška,
- pektin – jabuke, citrusi, šargarepa, karfiol, kupus, suvi grašak, boranij, krompir, pasulj, sočivo,
- kutin – ljuske raznih vrsta voća,
- tanin – obojene biljne namirnice,
- gumi arabikum.

Odgovarajući dnevni unos biljnih vlakana iznosi oko 40 g. Važno je kombinovati razne vrste povrća i voća, žitarica, salata, vodeći računa o kalorijskoj vrednosti.
Rastvorljiva vlakna efikasno smanjuju apsorpciju neutralnih masti (triglicerida) i holesterola, vezuju žučne kiseline i usporavaju apsorpciju šećera iz creva.

Uloga vlakana je višenamenska, i to:
- bubre u želucu (povećavaju volumen obroka, stvarajući osećaj sitosti;
¬ regulišu peristaltiku creva; i
- brzinu apsopcije ugljenih hidrata i holesterola.


Izvor: http://www.bezgluten.net
Tag: Bezglutena

FRANJO POKOS -- Bezglutenska ishrana

11. II 2010.


OTROVI U ISHRANI

Mladi ljudi se uglavnom hrane hranom zvanom „smeće“ (junk food): hamburgerima, prženim krompirićima, konzervama i industrijskim slatkišima, zalivajući obilno Koka Kolom i ostalim sličnim gaziranim (sintetičkim) bezalkoholnim napicima.
Veštačka hrana koja se zasniva naročito na šećeru, hemijskim bojama, aditivima i odgovarajućih hemijsko-sintetičkih napitaka je pogrešna ishrana modernog čovečanstva. Japanski naučnik Nisamara Šinija, posle višegodišnjih istraživanja, objavio je u bestseleru sadržaj pod nazivom „41 godina života“. To je prosečni vek života, koji garantuje potrošnja pomenute hrane. Samo 20% potrošača instant hrane ima šansu da preživi kritičnu granicu i poživi još desetak godina.
Napuštajući pravilnu ishranu, koja sadrži integralne žitarice, povrće, sveže voće, ribu i povremeno krto meso, posledica je, sve veći porast rane smrtnosti od kardio-vaskularnih i kanceroznih oboljenja, kao i porast obolelih od dijabetesa.


DODACI ŽIVOTNIM NAMIRNICAMA
(i mnogi dodaci životnim namirnicama, na razne načine utiču na zdravlje ljudi, koji ih koriste)

Bezopasni dodaci: E-100, E-101, E-132. E-140, E-151, E-160, E-161, E-162, E-170, E-174, E-175, E-200, E-201, E-202, E-203, E-236, E-237, E-239, E-260, E-261, E-263, E-270, E-280, E-281, E-282, E-290, E-300, E-301, E-303, E-305, E-306, E-307, E-308, E-309, E-322, E-325, E-326, E-327, E-331, E-332, E-333, E-334, E-335, E-336, E-337, E-382, E-400, E-401, E-402, E-403, E-404, E,405, E-406, E-408, E-410, E-411, E-413, E-414, E-420, E-421, E-422, E-440,
E-471, E-472, E-473, E-474, E-475, E-490.

Sumnjive materije: E-104, E-122, E-141, E-150, E-153, E-171, E-172, E-173, E-180, E-240, E-241, E-477.

Opasni dodaci: E-102, E-110, E-120, E-124, E-127.


ŠTETNI DODACI ZA ZDRAVLJE
Izazivači oboljenja želudačnog i crevnog trakta: E-220, E-221, E-222, E-223, E-224, E-225, E-320, E-321, E-322, E-338, E-339, E-340, E-341, E-407, E-450, E-461, E-462, E-463, E-465, E-466.
Izazivači bolesti jetre i bubrega: E-171, E-172, E-173, E-320, E-322.
Štetnost na kožu (alergeni): E-226, E-230, E-231, E-232, E-233, E-239, E-311, E-312, E-313.,
Poremećaj pritiska: E-250, E-251.
Uništavači vitamina B12: E-200.
Povisuje holesterol: E-320, E-321.
Nadražuje nerve: E-311, E-312, E-313.
Upala usne šupljine: E-330 (najopasniji je dodatak, izaziva rak)

Dodaci koji uzrokuju rak: E-121, E-123, E-125, E-126, E-130, E-131, E-142, E-152, E-210, E-211, E-213, E-214, E-215, E-216, E-217, E-239, E-240, E-477.
Pažnja! E-123 je veoma opasan i zabranjen je u SAD-u.

OBRATITI POSEBNU PAŽNJU NA SLEDEĆE PROIZ-VODE!
E-110 i E-123: nalaze se u gumenim i čokoladnim bombonima (posebno marke Treets, Smarties, Haribo), pudingu sa šlagom u plastičnim posudicama, zamrznutoj ribi marke Iglo, pavlaki za kuvanje, kremu Freiche, topljenim sirevima, lazanjama i pudingu od vanilije.
E-102 i E-110: nalaze se u gotovim umacima svih vrsta.

Zabranjeni: E-103, E-105, E-111, E-121, E-125, E-126, E-130.

Izvor: Preuzeto i preuređeno iz "Zdrave ishrane"

FRANJO POKOS -- Bezglutenska ishrana

08. II 2010.

ACIDOGENE I ALKALOGENE NAMIRNICE

Pravilna ishrana zahteva da svi glavni obroci treba da sadrže povrće
(posebno krompir), voće i mlećne proizvode da bi organizam regulisao kiseline. Jogurt,
mleko, ribizle, južno voće, cvekla i sirće bogati su kiselinama, ali lako se pretvaraju u baze
(ako je organizam zasićen bazama). Dnevne vežbe omogućavaju bolje napajanje tkiva kiseonikom što omogućava izbacivanje kiselina koje su „preživele”, bazne namirnice.

Savremena medicina je ustanovila da određene namirnice u toku procesa razmene materija u organizmu, zavisno od vrste i načina ishrane, stvaraju kiseline (endogene kiseline) ili baze. Smatra se da je ispravan odnos konzumiranja namirnica 80:20 u korist bazičnih namirnica. Prema sastavu minerala, namirnice su svrstane koje povećavaju kiselost i na one koje povećavaju baznu rezervu u organizmu.

Grupa namirnica	Acidogene (kisele) namirnice	Alkalogene (bazne)
MESO	sve vrste mesa i mesnih prerađevina, ribe i morski plodovi (sem alkalogenih namirnica)	Piletina, mišićava mesa (svinjetina, teletina, jagnjetina)
MESNE PRERAĐEVINE	sve vrste mesnih prerađevina od dozvoljenih namirnica
RIBA	sve vrste riba, morski plodovi (osim alkogenih)	bela riba
JAJA		kokošija
MASNOĆA	svinjska mast, mast od peradi, suncokretovo, kukuruzno i maslinovo ulje,	nerafinisano ulje
MLEKO	sve vrste kuvanog mleka	sveže mleko
MLEĆNI PROIZVODI	maslac, margarin, kajmak, jogurt, mladi sir	kiselo mleko, sir
ŽITARICE	kukuruz, proso, heljda i zabranjene glutenske namirnice	soja
PRERAĐEVINE	kukuruzno, pirinčano i proseno brašno, beli hleb, testenina, jela od belog brašna	mlečno pecivo, skrob
POVRĆE	mahunarke, šargarepa, celer, povrće bogato organskim kiselinama (paradajz, paprika i sl.)	Sve vrste povrća (osim acidogenih), npr. boranija, kupus, dinje i sl.
VOĆE	orasi, bademi, lešnici, pištaći, šljive, borovnice, višnje, drenjine, voće bogato organskim kiselinama	sve vrste voća (osim acidogenih) npr. keste, bademi, smokva, urma, kruške, agrumsko voće i sokovi (limun, narandže i sl.)
ZASLAĐIVAČI	rafinisani šećer, med, ciklamat
ZAČINI
DODACI JELIMA
NAPICI	alkoholna pića osvežavajuća pića, biljni čajevi, kafa, kakao, koka-kola	sokovi od dozvoljenog povrća i voća
OSTALO	pogrešni postupci prilikom pripreme hrane (pečenja na masti i ulju, pohovanje, pregrejavanje jela, konzervisanje, više puta podgrejana jela, prekuvanje jela i sl.droga, nikotin	voda
INDUSTRIJSKI PROIZVODI	čokolada, slatkiši, kompoti

Izvor: http://www.bezgluten.net
Tag: Bezglutena

FRANJO POKOS -- Bezglutenska ishrana

07. II 2010.

Glavna uloga i izvori hranljivih materija

Hranljiva materija	Uloga hranljive materije	Izvor hranljive materije
Bakar	Učestvuje u apsorpciji gvođa, iskorištavanju energije i nervnim funkcijama	Riba, povrće (zeleno lisnato povrće, mahunarke, beli luk), voće (avokado i sve vrste koštuničavog voća), gljive, kakao, alge
Cink	Potreban za rast, reprodukciju, imunitet i enzimsko delovanje	Meso, mlečni proizvodi, riba, morske školjke, dozvoljene integralne žitarice, korenasto povrće, mahunarke, beli luk, razni izdanci od dozvoljenih bezglutenskih žitarica
Fosfor	Održavanje kostiju i zuba	Meso, žumance, mlečni proizvodi, riba, školjke, dozvoljene integralne žitarice, soja i ostale mahunarke
Gvožđe	Prenos kiseonika kroz krvne sudove	Meso, jaja, školjke, dozvoljene integralne žitarice, zeleno lisnato povrće, mahunarke, morske alge, smokve, urme, grožđice, semenke
Hrom	Regulacija šećera u krvi	Sir, dozvoljene integralne žitarice
Jod	Nalazi se u sastavu hormona štitne žlezde	Meso, riba, morske školjke, dozvoljene integralne žitarice, zeleno lisnato povrće, paprika, morske alge, jodirana so, Minaqua (prirodni izvor joda)
Kalcijum	Gradivni je elemenat kostiju i zuba, mišića i nervna funkcija	Mleko, sir riba i jestive riblje kosti, dozvoljene integralne žitarice, kelj, mahunarke i koštuničavo voće
Kalijum	Učestvuje u ravnoteži elektrolita i mišićnim funkcijama	Dozvoljene integralne žitarice, voće, koštuničavo voće, semenke, kakao
Magnezijum	Proizvodnja energije„ nervna funkcija, regulacija insulina	Meso, ribe, školjke, dozvoljene integralne žitarice, zeleno lisnato povrće, koštuničavo voće, gljive, semenke, alge, kakao
Selen	Antioksidans	Meso, mlečni proizvodi, riba, dozvoljene integralne žitarice, zeleno lisnato povrće, beli luk, gljive
Vitamin A	Održavanje zdrave kože, očiju, kose i imuniteta	Mlečni proizvodi, jaja, ribe, hladno ceđeno biljno ulje, mahunarke
Beta karoten	Antioksidans u obliku vitamina A	Zeleno lisnato povrće, povrće i voće žute i narandžaste boje
Vitamini grupe B kompleksa	Učestvuje u radu metabolizma i nervnim funkcijama	Meso, mlečni proizvodi, riba, dozvoljene integralne žitarice, zeleno lisnato povrće, mahunarke, semenke, koštuničavo voće
Vitamin C	Antiksidans, jača krvne sudove, ubrzava zarastanje rana	Većina povrća, brokoli, paprika, većina voća i agrumi
Vitamin D	Održavanje kostiju i zuba	Mlečni proizvodi, žumance, plava riba, ulje iz riblje džigerice, alge, koštuničavo voće
Vitamin E	Antioksidans, učestvuje u stvaranju crvenih krvnih zrnaca i mišičnim funkcijama	Jaja, riba, dozvoljene integralne žitarice, biljno ulje, sočivo, pasulj, semenke, koštuničavo voće
Esencijalne masne kiseline	Učestvuju u regulaciji masnoće u krvi i proizvodnji hormona	Dozvoljene integralne žitarice, tamnozeleno lisnato povrće, semenke, mahunarke, koštuničavo voće, hladno ceđeno biljno ulje, maslinovo ulje
Folna kiselina	Učestvuje u stvaranju crvenih krvnih zrnaca i pravilnoj ćelijskoj deobi	Džigerica, dozvoljene integralne žitarice, zeleno lisnato povrće, voće, koštuničavo voće, kvasac
Flavonoidi	Antioksidansi	Dozvoljene integralne žitarice, povrće i voće svetlijih boja
Prehrambena vlakna	Poboljšava transport mase kroz creva	Dozvoljene integralne žitarice, povrće, voće, mahunarke, sve vrste koštuničavog voća, semenk

Izvor: http://www.bezgluten.net
Tag: Bezglutena

FRANJO POKOS -- Bezglutenska ishrana

Bezglutenske namirnice

OSNOVNE GRUPE BEZGLUTENSKIH NAMIRNICA PO BIOLOŠKOJ VREDNOSTI

Namirnice biljnog porekla:
- Bezglutenske žitarice: kukuruz (tvrdunac, šećerac, kokičar), pirinač (integralni i glazirani), divlji pirinač, proso, heljda, štir (amarant), kvinoa, tef, sirak jestivi), ragi, kineska šećerna trska, njihovi proizvodi i međusobne prerađevine od brašna;
– povrće (lisnato i zeljasto, plodovito i korenasto, gomoljasto, lukovičasto, mahunasto) i samoniklo bilje;
voće (jabučasto, koštičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto), samoniklo i suptropsko voće.

Namirnice životinjskog porekla:
- Meso, riba, jaja i njihove prerađevine (bez nedozvoljenih začina i dodataka);
- masnoće (ulje: maslinovo, kukuruzno, suncokretovo, sojino, kokirikijevo, ulje uljane repice, šafranike i suncokreta, svinjska mast, maslac, kajmak margarin, domaći majonez);
- mleko i mlečni proizvodi (kuvano ili kiselo mleko, jogurt, sir).

Dodaci jelima
- Zaslađivači (smeđi šećer, med, šećerni koncentrati, bombone);
– Začini (morska i kuhinjska so, dozvoljeni drugi začini i sirće);
- Dodaci jelima od povrća (samo dozvoljeni bez glutenskih primesa);
– Dodaci za teksturu testa: ksantanska guma, guar guma (ima blagi laksativni efekat), metilceluloza.

Napici (bez aditiva)
– Voda, prirodni sokovi od voća i povrća, kafa, čaj, bezalkoholni i alkoholni napici.

Sve pomenute hranljive materije, korišćene za ishranu sadrže sledeće osnovne sastojke: proteine (belančevine), masti, ugljene hidrate, mineralne soli i vodu. Te namirnice u svom sastavu sadrže materije koje služe za stvaranje energije, izgradnju i zaštitu organizma ili za stvaranje toplote. Ni jedna do sada postojeća namirnica ne sadrži u celini sve potrebne materije neophodne za život organizma. S obzirom na ovakav sastav namirnica, ishrana treba da bude raznovrsna svakog dana u toku celog života.

Preporučljive bezglutenske namirnice

Prirodno zdravije bezglutenske namirnice (pripremljene u kućnim uslovima)
– Integralne žitarice: kukuruz, pirinač, proso, kinoa i heljda*, proizvodi od njih i klice;
Brašno: kukuruzno žuto i belo, palenta, kukuruzni griz, belo i smeđe pirinčano brašno, sojino brašno, tapioca, krompirovo brašno i skrob, brašno lebleblija, garfava brašno, arrowroot, garbazno, romano, kestenovo brašno, brašno od badema i lešnika, sorghum brašno. Navedena brašna su dozvoljena ako nisu u skladuštu sa pšenicom i ako se ne melju u mlinovima u kojima se melju pšenica, ječam, raž i ovas (zob);
– Povrće, sve vrste: mahunarke (pasulj, bob, sočivo, soja, grašak, kikiriki), klice, proizvodi od soje (sojino mleko od zrna, sojin sir, sojin jogurt ili kiselo mleko, okara) i samoniklo povrće (čičoka, kopriva, mišjakinja, vranilova trava, origano;
Voće, sveže sve vrste: sezonsko (jezgrasto) i semenke, kesten i samoniklo voće;
– Plodovi, zrnevlje i semenke: orasi, bademi, lešnici, kikiriki, pištaći, kesten, indijski orah, kokos, semenke suncokreta, semenke bundeve, leblebije, žir, susam, mak, seme lucerke, sojino zrno
– Morske alge;
– Nerafinisana ulja, hladno ceđena: maslinovo, suncokretovo, kukuruzno, bundevino;
Poslastice: med (uglavnom ušećeren), kristalni šećer, prirodnii smeđi šećer (ne karamerizovan jer karamel sadrži ječmeni slad), fruktoza, suvo voće, sladoled pripremljen u kućnim uslovima, slatkiši bez aditiva;
Napici: pitka voda, strukturisana voda, sveže ceđeni sokovi od voća i povrća, kombuha, zeleni čaj i čajevi od lekovitog bilja, voda s medom i jabukovim sirćetom, prirodna limunada s medom ili smeđim šećerom, sveže mlevena kafa, kako bez aditiva;
Začini, sveži i suvi: celer, peršun, šargarepa, mirođija, beli i crni luk, hren, crvena paprika, đumbir, kim, kakri, origano, biber, sirće jabukovo, voćno, vinsko, kukuruzno ili kombuhino sirće, sok limuna;

Relativno zdravi proizvodi (pripremljene u kućnim uslovima)
– Meso: domaće životinje (piletina, svinjetina, teletina, jagnjetina, ćuretina, patka) i divljač;
– Mesne prerađevine: sve vrste domaćih prerađevima: šunka, slanina, kobasica, čvarci i sl. (bez nedozvoljenih sastojaka),
– Mlečni proizvodi: jogurt, kiselo mleko, sir od nekuvanog mleka, stari i mladi (kravlji, koziji ili ovčiji), pripremljeni od prirodnogh sirišta (buraga), zatim ajdamer, švajcarski, parmezan, mocarela, chedar;
Zamena za mleko: sojino mleko, pirinčano, krompirovo, kokosovo, od prosa.
– Jaja od prepelice ili kokošija (najmanje su štetna sveža žumanca u obliku majoneza, namaza, umućenog sa medom ili žutim šećerom), do dva puta nedeljno;
– Riba sve vrste (naročito iz severnih mora) i riblje ulje, kavijar;
– Mekušci, školjke;
Gljive (najbolje šampinjoni, vrganji, krasnice, sunčanice, lisičarke), jednom nedeljno.

IZVORI KONTAMINACIJE BEZGLUTENSKIH NAMIRNICA

1. Spoljni uticaji: mlevenje bezglutenskih žitarica u mlinu u kojem se melju i nedozvoljene žitarice, zajedničko skladištenje u istim silosima ili prostorijama, zajednički prevoz, ista lopatica za glutenske i bezglutenske namirnice, pakovanje brašna u istoj pakerici, glutensko brašno kao punilac i slično. 2. Kućni uslovi: prenos bezglutenskih namirnica treba da bude odvojen od glutenskih namirnica, odvojeno uskladištenje (čuvanje) i manipulacija, kućni sudovi, oprema i priručni pribor za korišćenje hrane moraju biti odvojeni. Ne koristiti bezglutenske namirnice odmah posle upotrebe nedozvoljenih namirnica, ako ruke prethodno nisu dobro oprane.

Izvor: http://www.bezgluten.net

FRANJO POKOS -- Bezglutenska ishrana

Ishrana celijačnih bolesnika

ISHRANA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA

OSNOVNI PRINCIPI ZDRAVE BEZGLUTENSKE ISHRANE

Čovekovo zdravlje, radna sposobnost, kreativnost, efikasnost i raspoloženje direktno su uslovljeni izborom namirnica u svakodnevnoj ishrani, načinom i stilom života. Zdrava ishrana omogućava pravilniji fizički i duhovni razvoj. Funkcionisanje organizma, tj. našeg celoupnog sistema, naše misli i osećanja, ponašanje, odnos prema životu, međusobna komunikacija, zavise od svakodnevnog odabira i unosa namirnica. Ukratko, onakvi smo kakvu hranu uzimamo. Poznati grčki lekar Hipokrat je rekao: „Neka hrana bude tvoj lek….”

Bezglutenska ishrana podrazumeva poznavanje i izbor svih vrsta dozvoljenih namirnica i dodataka, veštinu pripreme i serviranje jela. U bezglutensku ishranu ubrajaju se sve bezglutenske namirnice i njihove prerađevine, dozvoljeni dodaci, jela i napici koji ne sadrže gluten i njemu srodne štetne sastojke. Čovek iz svežih, suvih i prerađenih bezglutenskih namirnica, začina i dodataka biljnog i životinjskog porekla obezbeđuje sve materije potrebne njegovom organizmu.
Ishrana celijačnih bolesnika po pravilu ne sme da sadrži ni jedan molekul glutena. Ovakav način ishrane obezbeđuje zdrav život i potpuni oporavak za oko 95% obolelih.

Jela pripremljena po recepturama iz ove knjige mogu konzumirati i sve zdrave osobe.

PRAVILA BEZGLUTENSKE ISHRANE

1. Dozvoljene i nedozvoljene namirnice u bezglutenskoj ishrani:

Grupa namirnica	Dozvoljene namirnice	Nedozvoljene namirnice
ŽITARICE I PROIZVODI OD BRAŠNA	Kukuruz (tvrdunac, kokičar, šećerac), pirinač (integralni i glaziran), divlji pirinač, proso, heljda*, kvinoa, ragi, tef, sirak jestivi, štir (amarant). Sve vrste proizvoda od dozvoljenih žitarica, kao: hleb i peciva, testenine, međusobne mešavine, kuvana, pržena, dinstana i pečena jela u kombinaciji sa dozvoljenim povrćem, voćem, začinima i dodacima.	Pšenica, raž, ječam (geršla), zob (ovas), peruansko žito, kuskus, kamut. Industrijski proizvodi od istih namirnica: brašno, skrob, griz, klice, prezle, mekinje, kaše, slad, sladni prah, sirupi, lepak, želatin, pekarski i pivski kvasac. Testenine (rezanci, makarone, špagete, knedle), pirinčane i druge mešavine sa nedozvolje­nim žitaricama i njihovim prera­đevinama (pahuljice, korneti).
BRAŠNO	Brašno: bezglutensko, pirinčano (smeđe i belo, sojino, krompirovo, tapioka, kukuruzno, kukuruzni griz i skrob, pirinčane mekinje, brašno heljde, sirka i mahuna, modifikovani skrob	Sva brašna ili smese za mešenje koje sadrže pšenicu, raž, ovas ili ječam… modifikoni skrob.
CEREALIJE	Kukuruzne pahuljice, tople pirinčane cerealije, kukuruzni griz, bezglutenski hladan pirinač i kukuruzne cerealije	Sve cerealije koje sadrže pšenicu, raž, ovas ili ječam i njihove mešavine

Grupa namirnica	Dozvoljene namirnice	Nedozvoljene namirnice
POVRĆE	Sve vrste svežeg, sušenog i smrznutog povrća, konzerviranog povrća u domaćoj kuhinji sa dodatkom konzervansa koji ne sadrži gluten.	Industrijski konzervirano povrće je nepouzdano zbog dodatka stabilizatora ili emulgatora koji su najčešće skrobnog porekla.
Lisnato i zeljasto povrće	Blitva, brokoli, karfiol, kelj, kupus, praziluk, raštan, salata zelena, spanać.
Plodovito i korenasto povrće	Bamija, bundeva, celer, cvekla, keleraba, krastavac, paprika, paradajz, patlidžan, rotkva, šargarepa, tikvica.
Gomoljasto povrće	Krompir, čičoka, kasava, saga.
Lukovičasto povrće	Beli luk, crni luk, vlašac.
Mahunarke (leguminoze)	Bob, boranija, grašak, pasulj, tetovac, sočivo, soja (sojino zrno, sojino brašno, sojino mleko, tofu sir), kikiriki.
Samoniklo bilje	Livadsko zelje i drugo iz opisa samoniklog bilja.

Grupa namirnica	Dozvoljene namirnice	Nedozvoljene namirnice
VOĆE	Sve vrste svežeg, prirodno sušenog i smrznutog voća (bez dodataka). Ušećereno voće sa konzumnim kristalnim šećerom (mlevenim u kućinim uslovima) bez nedozvoljenih dodataka. Konzervirano voće, voćni sokovi, kaše, džemovi, marmelada, kompoti i slatko u kućnim uslovima sa konzer­vansima i zaslađivačima bez glutena.	Industrijski kandirano voće gde je u procesu sušenja, matiranja, glaziranja i kalupljenja, korišćeno pšenično brašno. Industrijski konzervirano ili kandirano voće sa industrijskim šećerom u prahu, u kojem se nalazi 5% glutena, industrijski voćni jogurt.
Jabučasto voće	Jabuka, dunja, kruška, mušmula, oskoruša. Breskva, kajsija, šljiva, trešnja, višnja drenjina
Jagodasto voće	Jagoda, kupina, malina, dudinja.
Bobičasto voće	Borovnica, grožđe, josta, ogrozd, ribizla.
Jezgrasto voće	Badem, lešnik, orah, kesten, žir, pištaći, indijski orah.
Supstropsko voće	Aktinidija, ananas, avokado, banana, datula, grejpfrut, kivi, limun, mandarina, narandža, rogač sveža smokva.	Sušena smokva posuta pšeničnim brašnom

Grupa namirnica	Dozvoljene namirnice	Nedozvoljene namirnice
MESO	Domaća priprema jela: sve vrste mesa (kuvano, pečeno, prženo dinstano,); perad (piletina, pačetina, guščetina, ćuretina), svinjetina, ovčetina, jagnjetina, teletina, junetina, govedina, kunić, divljač (sve vrste) i iznutrice.	Meso koje se tehnički obrađuje sa hidrolizovanim biljnim proteinima ­XVP. Industrijske prerađevine: ćevapi, pljeskavice, naresci, sa prisustvom nedozvoljenih sastojaka (začina, konzervansa i dr.).
MESE PRERAĐEVINE	Domaće mesne prerađevine sa dozvoljenim sastojcima: šunka (pršuta), pečenica, slanina, kulen, kobasice, salama, švargla, krvavice, paštete, džigernjača, čvarci, pihtije.	Sve vrste mesnih industrijskih prerađevina, konzerve sa mesom (i povrćem).
RIBA	Samo u kućnoj pripremi: ribe sve vrste (rečne i morske), plodovi mora (školjke, rakovi).	Riblje industrijske prerađevine i prerađevine od školjki.
KOKOŠJA JAJA	Tvrdo kuvana jaja (oko 10 minuta) ili pržena jaja, na dozvoljenoj masnoći. Pohovana jela samo u kućnim uslovima sa dozvoljenim bezglutenskim namirnicama i dodacima.	Restoranska kajgana, omleti, zamena za jaja, pohovana hrana i veštačke boje.

Grupa namirnica	Dozvoljene namirnice	Nedozvoljene namirnice
MASNOĆA	ULJE: suncokretovo, maslinovo, kukuruzno (manje), samo ako ne sadrže nedozvoljene aditive.	Industrijski proizvedene masnoće, jer sadrže neželjene sastojke: stabilizatore, boje, konzervanse, omekšivače...
MASTI	Masti životinjskog porekla (svinjska i od peradi. Domaći proizvodi: maslac, kajmak, margarin, majonez, slanina	Neki gotovi prelivi za salate i majonezi koji nisu definisani kao bezglutenski.
MLEKO	Sve vrste svežeg, kuvanog, prerađenog i kondenzovanog mleka (kravlje, ovčje, kozje)	Mleko sa sladom
MLEČNI PROIZVODI	Kiselo mleko i jogurt pripremljen samo u kućnim uslovima, slatka i kisela pavlaka, maslac, sir.	Industrijski proizveden jogurt i kiselo mleko (sadrže laktozu i nepoželjne stabilizatore), Acidofilni jogurt (ima smanjen procenat laktoze), industrijski voćni jogurt (jer najčešće sadrže neželjene stabilizatore)
SIREVI	Sve vrste sireva (kravlji, ovčiji, koziji) (mlađi i stariji), pripremljeni od prirodnog sirišta (buraga). Preporučljivi su: damer, parmezan, švajcarski sir.	Sirevi koji se pripremaju sa dodatkom destilovanog belog sirćeta (Rokfor, Ricotto...). Industrijski krem ili pasterizovani sirevi sa neproverenim sastojcima. Sirevi u umetnim crevima i gumom porekla iz povrća.
ZASLAĐIVAČI	Kristal konzumni šećer (mleveni u prahu pripremljen u kućnim uslovima), med, bombone od kristal šećera lične proizvodnje (bez nedozvoljenih sastojaka).	Smeđi šećer sa aditivima, veštački šećer (Saharin, Ciklamat, Sukraloza (Silenda), Acesulfam-K (Sunette, Sweet&Safe, SweetOne)
ZAČINI	Morska i kuhinjska so, crni biber u zrnu i mleveni u kućnim uslovima, domaći začini (bez nedozvoljenih dodataka), šlag od slatke pavlake, domaći šam od belanaca.	Industrijski proizvodi: kari prah, beli biber, umaci, umak za salatu, senf, kečap, vanila prah, vanilin šećer, šlag u prahu, prašak za pecivo, kvasac, puding, kreme.
Sirće	Vinsko sirće, jabukovo sirće, limun, kukuruzno sirće (bez aditiva)	Belo destilovano sirće (pšenično poreklo), sirćetna kiselina.
DODACI JELIMA	Hidrolizovani biljni protein od kukuruza ili soje.	Industrijski proizvodi: aditivi, konzervansi, emulgatori, boje, HVP (hidrolizovani biljni protein), TVP­teytured, HPP­, VP­biljni protein,VG­biljne gume, želatin

Grupa namirnica	Dozvoljene namirnice	Nedozvoljene namirnice
Bezalkoholni napici	Prava kafa, domaći čaj, kakao napitak, domaća čokolada, šerbet od kristal šećera.	Boza, mešavina mlevene kafe sa nedozvoljenim žitaricama„ instant kafa, instant čaj, kuvani kakao od kakaovca koji je prerađen sa alkalijama, instant kakao mešavine, industrijski voćni sokovi.
Alkoholni napici	Belo i crno vino, votka (od krom­ pira ili voćne rakije), tekila i rum.	Pivo, kvas, viski, burbon, liker, džin, votka od zrna žitarica.

2. Gotova jela i industrijski proizvodi

Grupa jela	Dozvoljena jela	Nedozvoljena jela
GOTOVA JELA	Jela pripremljena u kućnim uslovima bez nedozvoljenih namirnica, začina i dodataka.	Gotova industrijska (konzerve) i restoranska jela.
Predjela	Hleb i peciva pripremljena samo sa bezglutenskom smešom, dozvoljene masnoće mlečnih proizoda i mesne prerađevine pripremljene u kućnim uslovima.	Industrijski, pekarski proizvodi i mesne prerađevine pripremljeni od nedozvoljenih namirnica, začina i dodataka.
Salate	Salate od povrća, voća, mlečnih proizvoda, mesa i masnoća pripremljenih u kućnim uslovima bez nedozvoljenih začina.	Restoranski pripremljene salate, industrijska majoneza i drugi nedozvoljeni dodaci.
Supe i čorbe	Svi oblici supa u domaćoj pripremi (bez zabranjenih namirnica, začina i dodataka).	Industrijske i restoranske supe, konzervirane supe koje sadrže glutenske sastojke
Kuvana i zapečena jela	Jela pripremljena od dozvoljenih namirnica, začina i dodataka: varivo, paprikaši, zapečena jela sa mesom i prerađevinama, masnoćama, mlekom i mlečnim pređevinama, žitaricama, povrćem, voćem i samoniklim biljem.	Industrijska i restoranska jela, industrijski proizvedene zabranjene namirnice, konzervirane namirnice sa nedozvoljenim dodacima i sl.
Pržena i pečena jela	Pripremljena jela u kućnim uslovima od svih vrsta svežeg mesa i iznutrica pernatih i dlakavih životinja, divljači i ribe sa dozvoljenim začinima i dodacima.	Pohovano meso sa brašnom od nedozvoljenih žitarica, začina i dodataka.
Umaci	Sve vrste svetlih i tamnih umaka sa dozvoljenim namirnicama, začinima i dodacima.	Industrijski sojasos i svi ostali umaci sa nedozvoljenim namirni­cama, začinima i dodacima,
Roštilj	Razno meso, ražnjići, ćevapčići, pljeskavice, iznutrice, mesne prerađevine, povrće, voće sa dozvoljenim začinima i dodacima.	Nedozvoljene namirnice, začini i dodaci.
Poslastice	Sve vrste poslastica napravljene od bezglutenskog brašna: pudinzi od kukuruznog skroba, pirinča ili tapioke, sve pite, torte, kolači, sladoled pripremljen u kućnim uslovima	Sve pite, torte, kolač i drugo koje sadrže nedozvoljene žitarice (pšenično, ražano, ovseno ili ječmeno brašno), komercijalne industrijske smeše za pudinge. Ratluk, žvakače gume, bela alva. Industrijski i poslastičarski sladoled, industrijski slatkiši (keks, kolači, dezerti, kremovi, čokolade (bela, mlečna, punjena, za kuvanje), bombone, karamele.

Grupa jela	Dozvoljena jela	Nedozvoljena jela
INDUSTRIJSKE GRICKALICE	Grickalice: čips, kokice, soja krekeri, čist smoki, tortilje od kukuruznog brašna ili mešano sa bezglutenskim brašnom.	Industrijski sojasos i proizvodi od čistog kukuruza koji se suše ili praše pšeničnim brašnom (corn, flips, flakes).
INDUSTRIJSKI PROIZVODI OD TESTA	Svi prozvodi od testa proizvedeni od bezglutenskog brašna i dozvoljenih dodataka	Testenine, makarone, špagate, knedle, pirinčane mešavine sa glutenskim brašnom,pahjuljice, korneti, kari prah, beli biber, umaci,senf, kečap, vanila prah, vanili šećer, gotova jela koja nisu namenjena celijačnim bolwesnicima, boza, prašak za pecivo, puding, razbe kreme…
SOJA	Sojino zrno, brašno, mleko i sojini proizvodi bez mešavina štetnih po zdravlje	Sojino zrno i prerađevine od modifikovane soje
ŠTA JE SIGURNO BEZ GLUTERNA?	BHA, BHT, biotin, beta karoten, kalcijum fosfat, kalcijum hlorid, pantotenat, karboksimetilceluloza, acidum citrikum (limunska kiselina), dekstroza, dekstrini, sulfosukcinat, ekstrakti, folna kiselina,fruktoza, laktoza, lecitin„ magbezijum hidroksid, mikrokristalna celuloza, monogliceridi, digliceridi, poligliceridi, polisorbat, kalijum citrat, kalijum jodid, propilen glikol, monostearat, propigalat, piridiksinhidrohlorid, ascorbinska kiselina (vit. C), natrijum benzoat, natrijum kazeinat, natrijum citrat, natrijum, natrijum nitrat, natrijum silako, heksametafosfat, aluminat„ sorbitol, manitol, saharoza, sulfosukcinat, tartarna kiselina, tiarnin, hidrohlorid, trikalcijumfosfat, vitasmin A, riboflamin, natrijumpiridofosfat, gume (akacija, arabica, carob, cellulose, guar, tragacanth, xanthan.	Sve materije, supstance, mešavine i prozvodi koji u sebi sadrže i najmanju količinu glutena u bilo obliku i druge štetne dodatke.

PRAVILNA ISHRANA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA

U osnovi pravilna uravnotežena bezglutenska ishrana je svakodnevno korišćenje bezglutenskih namirnica, koje obezbeđuju zdrav način života, a organizam štite od nastanka enteropatije. Uloga bezglutenskih namirnica je da organizmu obezbede energetske materije (ugljene hidrate i mast) za rast i izgradnju ćelija, energiju potrebnu za vršenje umnog i telesnog rada, proteine (gradivne materije) kao i zaštitne materije (minerale i vitamine) koje organizam štite od bolesti, održavajući i čuvajući njegovu vitalnost. Pravilna ishrana osigurava dobro zdravlje, povećava snagu i izdržljivost, poboljšava mentalne sposobnosti, produžava životni vek… U stvari, zdravlje zavisi od životnih navika, od kojih je jedna od najznačajnih ishrana. Pravilnim uravnoteženim odnosom ovih materija obezbeđujemo dobro zdravlje.

Šta podrazumeva pojam pravilne ishrane
– izbor bezglutenskih namirnica,
– kombinovanje dozvoljenih namirnica i napitaka za ishranu,
– količinu i energetsku vrednost tih namirnica,
– pripremu jela,
– izbor i kombinovanje dodataka jelima (začina, uguščivača…),
– vreme i razmak uzimanja obroka,
– čuvanje namirnica i pripremljenih jela.

Principi pravilne ishrane

Principi savremene pravilne uravnotežene ishrane predviđaju svakodnevnu raznovrsnu hranu, koju čovek koristi iz biljnog i životinjskog sveta. Pravilna bezglutenska ishrana uključuje prosečno 60% ugljenih hidrata, 15% proteina i 25% masti iz bezglutenskih namirnica, zavisno od načina i stila života. Hemijski elementi sadržani u hrani utiču na razvoj hemijskih, biohemijskih i fizioloških procesa u organizmu. Treba koristiti samo dozvoljene žitarice, mnogo povrća, voća, nemasna i lakše svarljivija mesa, samonikle darove prirode, zimnicu, začine, gotova jela i razne prerađevine, bez primesa glutena i njemu srodnih sastojaka.

Poželjna pravila
– piti strukturisanu ili odležanu pijaću vodu posle 16 časova, prirodne sokove…
– jesti što više dozvoljenih žitarica, povrća i voća (koristiti što više mahunarke),
– jesti samo hleb i peciva od bezglutenske smeše i bezglutenskih žitarica,
– povremeno (nedeljno 1 do 2 puta) jesti morsku ribu i plodove mora,
– koristiti nerafinisana i hladno ceđena ulja,
– povremeno koristiti jabukovo sirće, a jake začine zameniti lekovitim začinskim biljem,
– koristiti povremeno napitak od 2 dl vode, 1 kašike jabučnog sirćeta i kašike meda,
– neposredno pred spavanje popiti čaj od matičnjaka, lavande ili korena valerijane,
– iz jela potpuno izbaciti belo brašno, beli pirinač, beli šećer i rafinisanu so.
Ovakav način ishrane čuva zdravlje, obezbeđuje energiju, održava telesnu težinu i lepotu tela.

ISHRANA GLUTENSKIH ENTEROPATA

Glutenski enteropati treba da koriste namirnice i njihove prerađevine, jela i napitke u ishrani bez sadržaja glutena i njemu srodnih sastojaka (prolamina), izazivača glutenske enteropatije. Ishrana bezglutenskim namirnicama podrazumeva korišćenje bezglutenskih žitarica, jela biljnog i životinjskog porekla, njihove prerađevine, dodatke i napitke koji ne sadrže gluten i njemu srodne supstance. Način izbora i kombinovanje namirnica, dodataka i napitaka, pripremu jela i njihovo delovanje na organizam objašnjeno je u recepturama pojedinih namirnica.
Ukolio se ona ne poštuje dolazi do oštećenja sluznice tankog creva i brojnih poremećaja koji proizilaze iz poremećaja varenja i upijanja hrane. Osnovu terapije celijačnih bolesnika čini bezglutenski režim ishrane (dijeta bez glutena).
I najmanje količine glutena mogu biti štetne po zdravlje.
Naročito je opasan „skriveni gluten” na bezglutenskim namirnicama na svim industrijskim suhomesnatim proizvodima, kandiranom i suvom voću, velikom broju zamrznutih proizvoda gotove hrane, voćnim jogurtima, pudinzima, voćnim sirupima, čokoladama i drugim industrijskim proizvodima. On se nalazi u vidu: sredstva za vezivanje posipa, nosača, uguščivača, sredstva za vezivanje vode, vezivno sredstvo za paniranje, lepak, punilac, sredstvo protiv slepljivanja, surogat, aditivi, prašak za pecivo, puding, lekovi.
Kako se još mogu kontaminirati bezglutenske namirnice: skladištenjem u istom skladištu, sa pšenicom na transportnim putevima u istom vozilu, sušarama, mlevenjem u mlinovima na kamen u kojima se melje i pšenica, upotrebom zajedničke opreme u pekarama i rukovanjem unakrsnom manipulacijom proizvoda.

ISHRANA TRUDNICA

Ne treba da se razlikuje od ishrane pre trudnoće, ako je ishrana bila pravilna i ako je trudnoća bez komplikacija. Trudnice u toku trudnoće treba da jedu hranu bogatu ugljenim hidratima, proteinima i masnoćama, koje sadrže mineralne materije i vitamine. Svakodnevno treba popiti najmanje 5 dl mleka. Večera treba da bude laka. Za trudnicu se preporučuje dnevni unos hrane oko 2600 kalorija. Jelovnik treba da se sastoji od namirnica: meso, jaja, žitarice, povrće i voće. Treba obezbediti dovoljno vitamina.
Kontraindikacije: jela koja nadimaju: kupus, pasulj, grašak, jela s jakim začinima, alkoholna pića, kafa, duvan i prevelike količine tečnosti su nepoželjne.

ISHRANA PORODILJA

Mlada dojilja treba da jede mnogo mlečne hrane, mlečnih prerađevina, svežeg povrća i voća, žitarice i nemasno meso. Preporučuje se dnevni unos hrane oko 3300 kalorija.
Kontraindikacije: svi štetni sastojci, otrovi (kafe, alkohol, jaki začini i duvan) odlaze u mleko, nanoseći posledice mladom, neotpornom bebinom organizmu.

ISHRANA DOJENČETA

U prvih šest meseci najvažnija ishrana bebe je majčino mleko, potrebno za izgradnju ćelija i razvoj deteta. Bitno je, da se dojenče hrani majčinim mlekom svaka tri sata (s tim da po noći ne dobija hranu).
Posle 3 meseca dojenče može da dobije vitamin C u obliku nezaslađenog voćnog soka (ili soka od povrća), nekoliko kašičica u toku dana.
Nakon 6 meseci dojenčetu treba prehrana koja se sastoji od kašaste hrane (u vidu supe, pasiranog povrća, pire krompira ili kaše od voća) i voćnih sokova. Zdravom detetu, ako je razvijeno i jako, kašasta hrana ne mora biti prehrana, već može da zameni obroke, umesto majčinog mleka. Kada dete dobije prve zube, daje mu se malo korice od bezglutenskog hleba.
Zamena za majčino mleko (ako majka iz bilo kojih razloga ne može da doji), odojče može da se hrani kravljim mlekom. Kravlje mleko se razređuje s 1 delom mleka i 1 delom vode, prokuva i ohladi (da bude mlako), s tim da dete u početku u toku dana ne dobije više od 5 dl kravljeg mleka). Kasnije se količina kravljeg mleha može povećati, a količina vode smanjiti.
Kravlje mleko u svom sastavu ima dvostruko više belančevina nego majčino mleko, manje šećera, tri puta više soli i jednaku količinu masti.
Kontraindikacije: kravlje mleko i neke druge namirnice mogu u osetljivom organizmu dojenčeta izazvati poremećaje u varenju.

ISHRANA U PREDŠKOLSKOM DOBU

Kada dete navrši godinu života, može da jede svaku hranu. Za njegov razvoj do 7 godine, dovoljno je da pojede 6 dg mesa (ili 8 dg ribe, 6 dg sira ili 1 jaje) na dan. U toj dobi je veoma važan bezglutenski hleb, uz povrće i voće. Do 3 godine dete treba da dobije 150 g bezglutenskog hleba na dan i 6 dl mleka, a dete u dobi od 3-7 godina do 250 g bezglutenskog hleba i 4 dl mleka. Namirnice treba da sadrže bezglutensku testeninu, maslac, med, smeđi šećer. Hranu treba rasporediti na 5 obroka u toku dana. Potrebne kalorije od 4-7 g: za devojčice 1550, a za dečake 1700 kalorija.

ISHRANA DECE U ŠKOLSKOM DOBU

Deci u dobi od 7 do 14 godina treba mešovita hrana i da je uzimaju u pet obroka. Ručak i večera treba da su kaloričniji, a mali obroci treba da se sastoje od mleka ili bele kafe, bezglutenskog hleba s maslacem ili marmeladom ili bezglutenskog hleba s voćem. Potrebne kalorije od 7-10 g: za devojčice 1750, a za dečake 1950 kalorija. Od 11-14 g: za devojčice 1850, a za dečake 2200 kalorija.

Deci u dobi od 15 do 16 godina treba više hrane životinjskog porekla. U tom dobu u ishrani nastaje razlika između dečaka (troše više energije na fizičku aktivnost) i devojčica (pubertet). Dečaci trebaju u toku dana: 500 g bezgluteksog hleba, 50 g masti, 300 g krompira. Ukupna dnevna vrednost hrane je 2200- 2500 kalorija.
Devojčice u toku dana trebaju: 400 g bezglutenskog hleba, 40 g masti, 200 g krompira. Ukupna dnevna vrednost hrane je 2100-2300 kalorija.

ISHRANA ADOLESCENATA

Adolescencija (mladalaštvo) je period života između detinjstva i odraslog doba. Pubertet predstavlja prvi deo adolescencije i počinje u različitom uzrastu: kod dečaka od 14, a kod devojčica već od 12 godine i traje mnogo duže (oko tri godine). Ovaj period obično završava oko 16 godine. Posle puberteta u užem smislu adolescencija se nastavlja postepenim razvojem do odraslog doba. Adolescentna stanja rastenje, telesne i psihičke promene, povećani unos hrane i druge promene smenjuju se zbunjujućom brzinom u tom periodu.
U ovom periodu odrastanja, rasta i razvoja, naglim i čestim promenama težine, rasporeda masnog tkiva, visine, naglih promena energije, potrebna je posebna pažnja vezana za vrstom i načinom ishrane. Apetit je povremeno promenljiv, povećava se ili smanjuje unos hrane. Posebno u ovom periodu,bez obzira na navedene promene, treba obratiti pažnju na ishranu i uklopiti ih u dole navedene kategorije.

Pravilna ishrana u periodu adolescencije
(zastupljenost u obrocima)
- masnoća i šećer (jesti štedljivo),
- mleko, jogurt, sir (u 3 obroka),
- meso, piletina, jaja (u 2-3 obroka),
- povrće (u 3-5 obroka),
- voće (u 3-4 obroka),
- dozvoljene žitarice, bezglutenski hleb, testa (5-6 porcija).

Hraniti se zdravo, znači jesti širok dijapazon namirnica u adekvatnim količinama Stara izreka kaže: „Ono ste što jedete”. Zdrava ishrana pomaže u kontroli telesne težine, daje energiju, čuva zdravlje (preventiva), daje lep izgled i omogućava mnoge fizičke i intelektualne aktivnosti. Treba piti u toku dana 8 čaša (od 2 dl) pitke vode.
Nepravilna ishrana (prevelike količine, jako masna hrana, mnogo soli i šećera, loš izbor vrsta namirnica, sa nedovoljno biljnih vlakana i dr.) ima za posledicu nastanak mnogih oboljenja. Ishrana sa previše masne hrane i soli, može povećati rizik od nastanka srčanih oboljenja, dok veoma masna hrana povećava rizik od nastanka nekih karcinoma. Nedovoljno obrađena i neizbalansirana hrana, brza hrana, nedostatak biljnih vlakana, vitamina i minerala, u tom periodu, ima veliki uticaj na rast i razvoj, zdravlje i lepotu tela.

ISHRANA OMLADINE OD 17 DO 19 GODINA

Organizam u tom dobu dostiže visinu oko 175 cm i težinu od 55-64 kg. Omladina treba da se hrani u pet obroka, mešovitom hranom u kojoj je zastupljeno meso, dozvoljene žitarice, povrće i voće. Dnevna količina mesa je do 100 g, masti 40-60 g, krompira 200-300 g, 500 g voća ili povrća. Pasulj se može konzumirati tri puta nedeljno u količini 100-150 g po obroku. Hrana za omladinca treba da se sastoji od 600 g bezglutenskog hleba, 5 dl mleka u toku dana. Hrana za omladinku treba da se sastoji od 300 g bezglutenskog hleba i 4 dl mleka u toku dana. Ukupna dnevna vrednost hrane treba da iznosi: za devojčice 2200, a za dečake 2800 kalorija. Ako se obavljaju teži fizički radovi treba do 2300 kalorija u toku dana.

ISHRANA FIZIČKIH RADNIKA

Osobe koje rade fizičke poslove treba da unose hranu bogatu ugljenim hidratima (izvori: bezglutenski hleb i prerađevine od bezglutenskog brašna, dobro zamašćen krompir), belančevine i masti (veća količina mesa, ribe ili jaja), sirova hrana (u vidu raznih salata, voće i povrće). Dnevna vrednost hrane treba da iznosi od 3800-4500 kalorija, a za najteži fizički rad i više.

ISHRANA INTELEKTUALACA

Prepun želudac opterećuje telo intelektualca i otežava umni rad. Treba da se hrani lakom hranom: varivima, povrćem i voćem, salatama, kiselim mlekom. Treba da se čuva preteranih količina mesa„ ribe, jaja i masti. Za umni rad i stvaralačke sposobnosti preporučuje se laka hrana, bez jakih začina, alkoholnih pića i duvana. Za intelektualni rad je u toku dana potrebno: 50 g belančevina, 40 g masti i 400 g ugljenih hidrata. Vrednost dnevne hrane treba da iznosi 2600-3000 kalorija.

ISHRANA U STAROSTI

Staračko doba se ne može strogo ograničiti godinama. Starost je prirodna pojava, koja nastupa postepeno, pri čemu prestanak funkcija organa traje niz godina. Hrana treba da bude raznovrsna, količinski umerena i laka: što više povrća i voća, siromašna belančevinama (što manje mesa), sa blagim začinima i malo soli. U toku dana dobro deluju 1-2 crne kafe, 1-2 kocke crne čokolade i čašica alkohola. Treba izbegavati obilne količine hrane u pojedinim obrocima i tešku svarljivu hranu. Unos hrane u toku dana, ženama treba da bude u vrednosti oko 2000 kalorija, a muškarcima oko 2500 kalorija.
Kontraindikacije: prekomerna količina jela i pića može biti uzrok nastanka raznih oboljenja. Isto tako i nedovoljna ishrana utiče na zdravstveno stanje organizma.

Izvor: http://www.bezgluten.net